Gówniany szef kuchni
Przekład: Adriana Borkowska, Aleksandra Popiel
To wszystko to jakaś absurdalna pomyłka. Byliśmy pod ogromną presją. Po ukończeniu praktyk w restauracji „Je mange… moi non plus”, pięciu latach nauki i pracy jako cholerna pomoc kuchenna, każdy poszedł w swoją stronę. W zaledwie dwa lata Luisa zdobyła gwiazdkę Michelin, serwując wszystkie możliwe dania, przystawki i sosy, jakie można przyrządzić z jeżowca, a Mauricio, dzięki mariażom oliw, czekolad i dżemów, również był na drodze do jej zdobycia. Tylko ja wciąż gnuśniałem w mojej restauracji na plaży, gdzie serwowałem alternatywne desery z alg morskich i kandyzowanych pąkli.
Urabiałem się po łokcie, aby kupić mały, opuszczony lokal na plaży Vilafortuny, przeżarty solą morską i zaniedbany przez urzędujących w nim wcześniej plażowiczów. Już od pierwszego dnia moim celem stało się stworzenie miejsca podnoszącego poziom kulinarny na Costa Blanca. Jednakże, jak to się mówi, drogę przebiegł mi czarny kot. Kot w postaci ćpających kucharzy, rozwiązłych kelnerek, oszukujących dostawców i lodówek, które gotowały produkty zamiast je chłodzić.
Jakby tego było mało, kiedy mimo wszystko zaczęli nas odwiedzać wierni i wymagający klienci o wysublimowanych gustach, trzy miesiące po otwarciu para znanych krytyków kulinarnych zupełnym przypadkiem spędzająca lato w okolicy, odwiedziła mój przybytek i nie zostawiła na nim suchej nitki – „Restauracja Vila de Fortuna obraża podniebienia swoich klientów bezmyślnymi przepisami bazującymi na mieszaniu smaków i składników bez wyczucia czy poszanowania kanonów, co jest niezapomnianym doświadczeniem tylko dzięki zgadze, którą powodują ich smażone dania”.
Krytyka ta przeniosła nas w świat mroku i osamotnienia, w którym pozostawaliśmy przez bardzo długi czas. Na nic zdały się próby wprowadzenia zmian w menu i obniżki cen. Nawet oferty zestawów rodzinnych i firmowych nie pomogły. Bankructwo lada moment miało nas pochłonąć.
Myślę, że los uśmiechnął się do nas w pewnego piątkowego poranka gdy spacerowałem po plaży. Przygotowywałem później zupę krem Vichyssoise z dodatkiem tamaryndowca i mięty, jedyne danie, które nadal cieszyło się jako takim powodzeniem. Gdy jej spróbowałem (jak mam w zwyczaju robić z każdym daniem, zanim wyślę je na stół), zaskoczył mnie dominujący smak, coś pikantnego, niepowtarzalnego, czego, o dziwo, nie potrafiłem zidentyfikować. Ten tajemniczy składnik wzbogacił smak mojej zupy krem. Być może efekt końcowy potrawa zawdzięczała nielicznym malutkim kropkom czegoś już prawie niewidocznego, co zostawiło zielony ślad na powierzchni zupy. Jednakże, choć bardzo usilnie próbowałem znaleźć źródło owych kropek wśród moich składników, nie udało mi się odszukać niczego o tym smaku. Po większym zastanowieniu doszedłem do wniosku, że coś z zewnątrz przypadkowo dostało się do mojego dania. I, oczywiście, zapomniałem o sprawie.
Tamtego wieczoru po powrocie do domu zająłem się tym, co zawsze o tej porze robię, czyli zdjąłem brudne ubrania i włożyłem je do pralki, uprzednio sprawdziwszy zawartość kieszeni, by wyjąć setki przedmiotów wszelkiego typu, które zwykle do nich wkładam – począwszy od przypadkowych karteczek, a skończywszy na torebkach herbaty, zapalniczkach, wykałaczkach albo łyżeczkach – i wtedy zauważyłem ciemnozieloną plamę na rękawie mojej białej koszuli i kilka kropek w tym samym kolorze tuż obok. Nie miałem wątpliwości, to była ta sama substancja, która pojawiła się w moim Vichyssoise. Nie miałem wątpliwości również co do jej pochodzenia – był to odchody jakiegoś ptaka, które zostały na moim rękawie i potem trafił do dania, gdy je przygotowywałem. I mimo wszystko końcowy efekt tego połączenia nie wydawał mi się w ogóle obrzydliwy, a wręcz uznałem je za interesujące, żeby nie powiedzieć smakowite.
Po tym odkryciu postanowiłem przeznaczyć tę niewielką ilość wolnego czasu, jaką pozostawiało mi prowadzenie własnego biznesu, na poszerzenie mojej wiedzy na temat ptasich odchodów. Na stronie internetowej Wydziału Nauk Biologicznych Uniwersytetu w Walencji znalazłem opatrzone zdjęciami obszerne wyjaśnienia dotyczące typów kału, jaki wydalają ptaki najczęściej spotykane na wybrzeżach śródziemnomorskich. Odkryłem także, że nie zawsze są to wydzieliny analne – istnieją także wypluwki, czyli kuleczki nieprzetrawionego pokarmu, które niektóre mięsożerne ptaki zwracają. Ich skład jest dość zróżnicowany – ości, łuski, pazury, kości, warzywa, włosie czy kawałki skóry… Ku mojemu zdziwieniu, nie zrobiło mi się niedobrze gdy to przeczytałem i przypomniałem sobie, że ja i paru moich klientów jedliśmy coś podobnego. W końcu dość modne było ostatnio jedzenie bogatych w proteiny robaków i larw. Najgorsze było jednak to, że wszystkie te badania i eksperymenty mówiły jasno, że spożywanie ekskrementów generalnie zbyt zdrowe nie jest. Mimo to szukałem kolejnych informacji. Dowiedziałem się na przykład, że istnieją zwierzęta, które jedzą kał – czasem swój własny, czasem obcego pochodzenia. Człowiek również może jeść odchody i ma to nawet swoją nazwę - koprofagia. Przeważnie uważa się ją za rodzaj patologii i perwersji, jednak niektórzy badacze twierdzą, że kał zdrowej osoby nie jest szkodliwy i może dostarczać wartości odżywczych, podobnie jak mocz. Bez większego namysłu, uzbrojony w zapał badacza zapuszczającego się na nieznane terytoria, zacząłem eksperymentować, wykorzystując własne odchody.
Najpierw skupiłem się na ilości. Bazując na różnych daniach jarskich i mięsnych, określiłem dokładną ilość kału, która nadawała unikalności danej potrawie. Początki były ciężkie, ponieważ robiłem wszystko potajemnie i tylko ja mogłem próbować moich wynalazków. Jednak ułatwiło mi to stworzenie zbioru przepisów z warzyw, makaronów, mięs, drobiu i innych jadalnych produktów, których połączenie po odpowiednim przetworzeniu dawało różne rezultaty – niektóre z potraw były zupełnie nie do przełknięcia, a inne okazały się naprawdę udanymi połączeniami egzotycznych smaków, czasem szokującymi a nieraz wysublimowanymi.
Następnie poszedłem o krok dalej i zrobiłem z własnej diety obiekt badań skoncentrowanych na ostatecznym produkcie. Czułem się niczym kompozytor smaków, które można było interpretować za pomocą jednego tylko instrumentu - układu trawiennego. Powoli wybierałem połączenia, które dawały najlepsze rezultaty, opisując przy tym szczegółowo cały proces tworzenia, począwszy od wyboru potraw do skonsumowania, wprowadzenia składników do jamy ustnej – ich kolejność i ilość – wrażeń, jakie odczuwałem w żołądku, moment wydalenia – szybkość i płynność owej operacji – i w końcu, degustacja stworzonego dzieła, to znaczy posmak po tej cudownej pracy.
Kiedy byłem pewien tego, że mogę zaoferować kompletne menu, porozmawiałem z moimi pracownikami, aby poinformować ich, że niedługo zmienimy całkowicie współczesną gastronomię, stawiając krok, na który jak dotąd nikt się nie odważył. Jeśli reakcja klientów będzie taka, na jaką liczyłem, będzie to stanowić przełomowy moment w historii autorskich potraw. Byłem pewien niewyobrażalnego sukcesu.
Jednak wszystko trafił szlag, gdy zacząłem wtajemniczać ich w szczegóły. Najpierw patrzyli na siebie i wiercili się niespokojnie na krzesłach, potem zaczęły się szepty, a te z kolei przerodziły się w krzyki i wyzwiska. Zabolały mnie; słuchanie ich nie było miłe. Musiałem zwolnić wszystkich, ale nie przeszkodziło mi to wprowadzić planu w życie.
Zatrudniłem kilku nielegalnych imigrantów jako kelnerów i zabroniłem im wchodzić do kuchni - mieli tylko serwować moje dania. Stworzyłem gotowy zestaw, w skład którego wchodziła nowa wersja zupy Vichyssoise, soczyste klopsiki i naleśniki ze szczyptą cukru na deser. W końcu nadszedł dzień, w którym moje rewolucyjne dania miały być poddane próbie.
Z wnętrza kuchni podglądałem z niepokojem przez szparę w drzwiach miny tych niewielu gości, którzy przyjęli zaproszenie. Nie minął nawet kwadrans, gdy pierwszy stolik poprosił Amira o dokładkę zupy krem. Niedługo później inni klienci poprosili o klopsiki. Goście rozmawiali między sobą z ożywieniem, zadowoleni i szczęśliwi. Wydawało mi się, że wychwyciłem „najlepsze, jakie jadłem…” Kiedy doszło do wydawania deseru, a chór kelnerów nie przestawał powtarzać pochwał klientów pod moim adresem, zdecydowałem pokazać się na sali. Wszyscy zgromadzeni wstali wtedy z krzeseł jak jeden mąż i zaczęli entuzjastycznie bić brawo: „Niesamowite jedzenie”, „Moje gratulacje, to było niezwykłe doświadczenie”, „Można zarezerwować stolik na weekend?”.
Trzy tygodnie później wszystkie stoliki były zajęte… i tak już zostało przez następne pięć miesięcy! Odnieśliśmy ogromny sukces, a ja miałem już gotowe całe menu, razem z moimi najlepszymi „ekstra-krementami”. Oczywiście w tej sytuacji nie potrafiłem samotnie sprostać zapotrzebowaniu i musiałem zatrudnić nowych dostawców głównego składnika. Wymagania były łatwe do przewidzenia: pełne zaświadczenie lekarskie o braku chorób (z drobiazgowym badaniem układu trawiennego i kału), umowa o zachowaniu poufności i rygorystyczna dieta mojego autorstwa, którą trzeba było przestrzegać co do joty. Zarobki były naprawdę atrakcyjne i nie mogły równać się z tymi na rynku. Na podobnych warunkach zatrudniłem kelnerów i personel kuchenny, płacąc dużo więcej niż wynosiły przeciętne stawki. Mogłem sobie na to pozwolić: dania były drogie, klienci bili się o stolik, a podstawowe produkty, mimo że musiały być świeże, były stosunkowo tanie.
Jakby tego było mało, moi wcześniejsi krytycy powrócili do restauracji. Tym razem jednak pochwałom nie było końca: „Restauracja Vila de Fortuna stała się odkryciem sezonu i możemy śmiało stwierdzić, że oto mamy do czynienia z nową mekką światowej gastronomii”.
Niestety, zazdrośnicy zawsze się znajdą. Niektórzy ze zwolnionych kelnerów i kucharzy zapragnęli się zemścić i donieśli, że „zatruwam jedzenie odpadkami”… Dowiedziałem się o tym tego samego dnia, w którym grupa inspektorów sanepidu wtargnęła do mojego lokalu, pobrała próbki wszystkich dań i zamknęła restaurację na czas dochodzenia. Parę dni później zadzwoniono do mnie i poproszono, żebym stawił się na przesłuchanie, a wieść o tym obiegła wszystkie media, do tego opatrzona najbardziej oczywistymi nagłówkami, jakie tylko można wymyślić: „wyciągał swoje dania z dupy”, „nasrał na nas wszystkich” … „gówniany szef kuchni, dosłownie”.
W wyniku przyspieszonego postępowania rozprawa trwała tylko pół godziny. Sędzia orzekł, że dowody świadczą o winie: poważne przestępstwo zagrażające zdrowiu i życiu. Mój adwokat podkreślał, że żaden z klientów nie odniósł uszczerbku na zdrowiu a co więcej, wielu z nich twierdziło, że jedzenie było pyszne i odwiedzali restaurację ponownie, ale nikt nie odważył się zeznawać w mojej obronie. Wkrótce miałem trafić do więzienia na przynajmniej dziewięć miesięcy. W następnych dniach na próżno oczekiwałem wsparcia ze strony kolegów po fachu. Po wywiadzie dla telewizji śniadaniowej, podczas którego mój były kolega z pracy i rzekomy przyjaciel Mauricio opowiadał, że profanuję nasz zawód, postanowiłem, że nie będę już nic na ten temat czytał ani oglądał.
Zamknąłem się w mieszkaniu, oczekując na początek odsiadki.
Gdy już na dobre pożegnałem się z wolnością, ktoś zapukał do moich drzwi. Od wielu dni nie odbierałem telefonu, bo otrzymywałem same wyzwiska i groźby, i z tego samego powodu nikomu nie otwierałem. Jednak ten, kto się do mnie dobijał, był uparty i w kółko powtarzał, że jest prawnikiem i może mi pomóc. Zobaczywszy przez judasza, że mam do czynienia z młodym hipsterem pod krawatem, uznałem, że mu odpowiem.
- O co chodzi?!
- Szanowny panie, reprezentuję stowarzyszenie ekologów, którzy uważają, że pański wyrok jest niesłuszny i chcą wnieść apelację.
Gdy przez szparę w drzwiach wsunął swoje referencje i dokumenty potwierdzające prawdziwość stowarzyszenia, wpuściłem go do środka.
Od tego momentu cała sytuacja obróciła się o 180 stopni. Odroczono wykonanie kary i otworzono nową sprawę z udziałem ławy przysięgłych, zakończoną wyrokiem uchylającym poprzedni. Partnerzy stowarzyszenia „Ecological Power” mieli ogromne wpływy w mediach społecznościowych i stworzyli głośną kampanię na rzecz mojej ekologicznej i pomysłowej kuchni. Moja nowa prawniczka zauważyła, że kał jedzą też nasi pupile: psy, króliki czy chomiki. Tak samo robią naczelne, czyli nasi ewolucyjni kuzyni, którzy bez tego podupadają na zdrowiu. Wspomniano również o świętej Małgorzacie Marii Alacoque, która, jak się okazuje, wraz ze swoimi pacjentami praktykowała koprofagię jako sposób na osiągnięcie uświęcenia. Na koniec przytoczono publikację z uznanego czasopisma naukowego „New England Journal of Medicine”, w której dowiedziono, że przeszczepy kału (wszczepianie choremu kału osoby zdrowej) są skuteczniejsze w walce z infekcjami bakteryjnymi niż obecnie dostępne antybiotyki. Po pytaniu, czy wobec tego należy skazać również królestwo zwierząt, Kościół i naukę, sąd oczyścił mnie z zarzutów. Musiałem jedynie zapłacić grzywnę za to, że nie poinformowałem klientów o dokładnym składzie potraw.
Po wycofaniu oskarżenia otrzymałem mnóstwo ofert współpracy przy zakładaniu nowego biznesu. Mój wybór padł na sieć norweskich restauracji, która roztoczyła przede mną wspaniałą wizję czystości, jakości i zdrowia. Do tej pory stworzyliśmy już popularną sieć eko restauracji „Kuponomia”, stronę internetową z dowozem „Shit-Food” i naszą flagową restaurację „Kupa szczęścia”, która niedawno została odznaczona gwiazdką Michelin.
Moi pracownicy mają kategoryczny zakaz używania słowa „gówno” nadaremno. Jakiekolwiek „byle gówno”, „co za gówno” czy „gówno prawda” są powodem natychmiastowego wypowiedzenia umowy. W końcu wszystko zaczęło się od gówna właśnie.